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Como Diminuir o Desperdício em Bares e Restaurantes

De cada prato servido na maioria dos restaurantes e bares do Brasil, grande parte da comida é desperdiçada. O desperdício é consequência de hábitos viciosos que vão desde a aquisição dos produtos até o consumo final e pode gerar grandes prejuízos.

Um estudo feito por uma equipe de 29 alunos do curso de Nutrição e Dietética da UNEP e acompanhado por 7 profissionais de nutrição no SENAC/RJ, realizado em alguns restaurantes da cidade do Rio de Janeiro/RJ mostrou que, só na capital, pelo menos 43% de cada prato servido é desperdiçada.

Dados do desperdício:

Segundo a pesquisa, cerca de 5% do alimento desperdiçado é perdido logo no armazenamento, 15% é resto do que é servido à mesa ao cliente e 80% é jogada no lixo na etapa da produção dos pratos.

Somando os dados de 28 dias de pesquisa foi comprovado que os bares e restaurantes do Rio desperdiçam em média mais de 600 kg semanais, mais de 31 mil quilos mensalmente e cerca de 44 milhões de quilos em alimentos por ano.

Esse estudo é um alerta para que os donos de bares e restaurantes de todo o país possam adotar medidas que venham a conscientizar sua equipe da importância de fazer economias dos produtos e com isso gerar ganhos significativos, inclusive nas finanças.

Dicas para diminuir o desperdício:

Sabemos que certos alimentos têm que ser consumidos em determinado período de tempo e boa parte do resíduo alimentar não é consumível. Além disso, a forma como são armazenados pode gerar a perda de muitos desses produtos.
Algumas dicas podem ser bastante úteis para quem desejar reduzir gastos e colaborar na redução do desperdício de alimentos. Confira algumas delas:

É preciso ficar de olho nos prazos de validade e nas condições de perecimento dos alimentos armazenados. Quem trabalha com alimentos deve saber a importância que tem mantê-los bem condicionados e armazenados da maneira correta;

É muito importante observar as condições de armazenamento de alguns produtos como: carnes, frutas e legumes, pois eles se estragam facilmente e por isso merecem atenção;

Uma boa dica é reaproveitar as sobras de alimentos, aquelas que não entram na receita, mas que ainda podem ser consumidos e preparar pratos mais econômicos, que com certeza agradarão ao bolso e ao paladar de clientes;
Mais uma forma de economizar na área de produção dos alimentos do seu bar ou restaurante é diminuir as porções nas horas de menos movimento.

Você pode fazer isso diminuindo o tamanho do recipiente em que é servida a comida para o seu cliente, pois se você não exagerar na diminuição isso dará a impressão de que o recipiente está mais cheio e assim você evitará também o desperdício gerado pelos clientes;

Outra dica é criar o chamado cardápio inteligente, fazendo uma seleção das receitas e oferecendo no máximo 3 opções de carnes e menos opções de acompanhamento. Talvez seja uma boa não variar muito o cardápio e se fizer isso, opte por algumas receitas para cada dia da semana;

Tente economizar também em outras áreas, como no consumo de energia por exemplo, aproveitando a luz externa e mantendo máquinas, principalmente os freezers, bem regulados e com a manutenção em dia;

Usar fritadeiras elétricas pode fazer uma grande diferença na hora de economizar o óleo das frituras. O óleo utilizado nesse equipamento pode ser reaproveitado sem nenhum problema por uns 10 a 15 dias sem provocar saturação e queima do óleo.

Além disso, você não deve contabilizar apenas os gastos com os alimentos e energia, é bom criar o hábito de alimentar relatórios sobre as medidas adotadas e os efeitos produzidos por ela, a fim de acompanhar e sempre buscar uma adequação de ações para as situações apresentadas.

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